અથાણું બગડી ગયું નથી ને ?- ભાવનાબેન મારુ

સામાન્ય રીતે વિશિષ્ટ અને કુશળ હાથ વડે બનેલું અથાણું બારે માસ સારું જ રહેતું હોય છે, પરંતુ ઘણી વખત ગમે તેટલા કુશળ હાથવાળી ગૃહિણીથી નાની સરખી પણ ભૂલ થઈ જાય તો તે બાર માસનું ભાથું એવું અથાણું ગુમાવી બેસે છે. તેમાં તેના બનાવનારનો જ વાંક નીકળે છે અને અથાણું બગડવાથી એક પ્રકારની નિરાશા જન્મે છે અને આખા વર્ષનો વસવસો રહી જાય છે.

અથાણું બગડવાનાં મુખ્યત્વે ત્રણ પરિબળો છે.

* સામાન્ય રીતે ચોમાસાની ઋતુમાં હવા ભેજવાળી બને છે. આ સમયે અથાણાં કાઢતી વખતે અને ત્યાર બાદ સરખી રીતે બંધ ન કરીએ તો ઘણું જ નુકસાન થવાનો સંભવ રહે છે. કોઈપણ પ્રકારે તૈયાર થયેલા અથાણાંમાં હવાનો પગપેસારો થાય તો સમજવું કે હવે અથાણું ગયું.

* આ ઉપરાંત અથાણું બનાવતી વખતે કેરી કે અન્ય ફળો કે શાકનું પાણીનું તત્ત્વ સંપૂર્ણપણે ન સૂકાયું હોય તેમાં ભેજ રહી ગયેલ હોય તો બધું બરાબર જણાતું હોય તો પણ અથાણું બગડે છે.

* ઘણીવાર પૂરતા તડકા-પ્રકાશના અભાવે અથવા અન્ય કારણસર અથાણાંમાં કીટાણુઓ પગપેસારો કરે છે. આ બેક્ટેરિયા અથાણાંની આથો લાવવાની પ્રક્રિયામાં વિઘ્ન નાખે છે.

જો કે આપણી નાની-મોટી ખામીને કારણે જ આ સમસ્યા ઉદ્ભવે છે. જેવી કે અપૂરતી ખાંડ કે મીઠાના પ્રમાણથી અસમતોલન ઉદ્ભવે છે અથવા પૂરતા પ્રમાણમાં જો તેલ ન વપરાયું હોય તો પણ આમ થાય છે. તેનું પાણી સંપૂર્ણતયા જો સૂકાઈ ન ગયું હોય તો પણ આમ થઈ શકે છે.

(૧) અથાણાંમાંથી એક પ્રકારની ગરમ વરાળ-બાફ નીકળવી.

(૨) અથાણાંમાંથી આપોઆપ ખાટી-કહોવાઈ ગયા જેવી વાસ આવવા લાગે તો.

(૧૦) અથાણું તેની નિશ્ચિત મુદત કરતાં વધુ લંબાવીને તૈયાર કરેલ હોય કે મુદત ટૂંકાવીને તૈયાર કરેલ હોય તો.

ઘણી વખત તેલ બદલાતાં કે પાણી કે સરકામાં પરિવર્તન થતાં અથાણાંના રંગ-રૂપ પણ બદલાઈ જાય છે.

નીચેની બાબતો અથાણું બગડવાનાં ચિહ્નરૂપ છે.

    કાળો થઈ જવો.

    ઝાકળ બાઝવી.

જો ભીંડાનું અથાણું બનાવીએ અને તેમાં ગોળને બદલે અન્ય પ્રકારના ટુકડા કરીએ તો તેનો જ રસ તેની ચીકાશ જન્માવશે.

ઘણીવાર ગોળ સારો ન હોવાથી અથાણાંને વધુ પડતું ચીકણું બનાવી મૂકે છે.

* અથાણાંમાં ફીણ થવું : આ માટે જે તે શાકભાજી કે ફળને તેની વૈજ્ઞાનિક પદ્ધતિને અનુસર્યા વિના જો બનાવેલ હોય તો આમ જરૂર થાય છે. ખાસ કરીને જે તે અથાણાંમાં સાઈટ્રિક એસિડનું પ્રમાણ થોડું ઘણું પણ હશે તો તેના પર પડ, છારી, ફીણ કે આથો વગેરે આવશે નહીં.

આ સંબંધી વૈજ્ઞાનિક કારણ તપાસીએ તો એન્ઝાઈમ્સની ક્રિયા અને બેક્ટેરિયાનો જથ્થો વધતાં આવું થવા સંભવ છે. અથાણાં માટે વપરાતાં ફળ દા.ત. કેરી વગેરે અત્યંત કડક હોય છે, પણ સમય પસાર થતાં તે સાવ ઢીલાં બને છે. આ સંબંધી મીઠું જો નજીવા પ્રમાણમાં હોય તો મીઠામાંથી કાઢેલા કેરીના ટુકડાને સરખી રીતે કોરાં ન પાડયા હોય તો અથવા તો અથાણું ડૂબે તેટલા તેલનો અભાવ હોય તો અથવા ચાસણી પૂરેપૂરી તૈયાર થઈ ન હોય અથવા તો તેમાં વાપરેલા ગોળ કે ખાંડનું પ્રમાણ જરૂરિયાત કરતાં ઓછું જણાય તો આવું થાય છે.

* અથાણાંનો સ્વાદ બગડી જવો : સામાન્ય રીતે મીઠું એ એક પ્રકારનું ‘પ્રિઝર્વેટિવ’ ગણાય છે તે ‘સંગ્રાહક’ તરીકે સારી સેવા આપે છે. ઘણીવાર મીઠું ઓછું ખાવાના ચક્કરમાં લોકો નજીવું મીઠું નાખીને અથાણાંનો સ્વાદ બગાડી નાખે છે. જો તે સાઈટ્રિક એસિડ સાથે વાપરવાનું હોય તો પ્રમાણ ઓછું હોય તો ચાલે, પરંતુ એકલું જ વાપરવાનું હોય તો ૧૫ ટકા જેટલું જરૂરી છે. આ સિવાય મસાલા વગેરેમાં ભેળસેળ થયેલ હોય તો પણ આવું બની શકે છે અથવા ઘણા અથાણાંમાં ખાંડને બદલે ગોળ અને સરકાને બદલે લીંબુ કે એવું બદલે બદલે જે વસ્તુ વાપરી હોય તેમાં પણ આવું થવાની પૂરેપૂરી શક્યતા રહે છે.

* અથાણાંનો રંગ બદલાવો : એ પણ એક સમસ્યા છે, તેમાં વધુ પડતો રાતો, પીળો કે હળદરિયો અથવા ફિક્કો કે મહદ્અંશે કાળો રંગ થઈ જતો જોવા મળે છે.

જ્યારે આપણે અથાણું બનાવીએ છીએ ત્યારે તે સરસ મજાનું લાલચટ્ટક અને જોવું ગમે તેવું હોય છે. તે બેક્ટેરિયાના પ્રભાવને કારણે અથવા શીશો, બરણી કે અસ્વચ્છતાને લીધે અથવા તો જે તે અથાણું બનાવતી વખતે વાપરેલાં સાધનો જો લોખંડ કે અન્ય કલાઈ વગરનાં કે એવાં વાસણો હોય તો તેવું થવાની શક્યતા વધી જાય છે. આ સિવાય અથાણાંનું પેકિંગ બરાબર ન થયું હોય, તેનું ઢાંકણું હવા લીક કરતું હોય અથવા તો તે વધુ પડતી ગરમ જગ્યાએ રાખેલ હોય તો પણ આવું થતું જોવા મળે છે.

* અથાણું સંકોચાઈ જવું :સામાન્ય રીતે અતિ નાજુક ફળ-શાક આપણે વાપરીએ ત્યારે આવું થાય છે. અતિ નાજુક વસ્તુ સામે અતિ તીવ્ર પ્રકારના સરકા વગેરે માપના મેળ વિના વાપરીએ તો આવું થવા સંભવ છે. કેરીનાં અથાણાં જો સરકામાં કરવાનાં હોય તો તે અતિ કડક પ્રકારની જ વાપરવી જોઈએ. સાવ ઢીલી પોચી કરો તો ન ચાલે. આ રીતે કાકડીને સરકા સાથે વાપરતાં સરકાનું પ્રમાણ નજીવું જ રાખવું જોઈએ.

આ સિવાય ઘણી વખત તેલવાળા અથાણાંમાં કેરી સંકોચાઈને કોકડું વળી જાય છે. આ માટે કેરી સારી જાતની ન હોય અથવા તો ઢીલી પોચી વાપરી હોય અથવા તો અથાણાંમાં મસાલો અને કેરી બંને એટલાં બધાં હોય કે તેલનાં ટીપાંને સરળતાથી તેમાં ફરવાનો મોકો મળતો જ નથી. પરિણામે મસાલાની અંદર જ આ ટુકડાઓ કોકડું વળી જાય છે. ઘણીવાર જરૂર પૂરતું તેલ ન વાપર્યું હોય તો આમ થાય છે.

હંમેશાં અથાણું ડૂબે તેના કરતાં વધારે સપાટી સુધીનું નાખવું જોઈએ. તેલમાં જો બચત કરવા જઈએ તો આવું થવાની સંભાવના વધે છે.

* અથાણાંમાં ફૂગ વળવી કે ઝાકળ બાઝવી : ઘણીવાર અથાણાંમાં બેક્ટેરિયાનો પ્રકોપ થતાં આવું થાય છે.

અથાણાંમાં આવી પારદર્શકતામાં એક ઝાકળ જેવું બાઝે છે, અથવા કેરી વગેરે પર ફૂગ બાઝે છે. આવું બધું મસાલાની ભેળસેળ, તેલની અછત, અશુદ્ધ મીઠું અને અસ્વચ્છ વાસણ-બરણી તથા અયોગ્ય જગ્યાએ અથાણું રાખેલ હોય તો થવા સંભવ છે.

જો આપણને શરૂઆતથી જ ફૂગ વળતી દેખાય તો ઉપરનો મસાલો, કેરીવાળો ભાગ બધો કાઢીને ફેંકી દેવું, જેથી તે નીચેના અથાણાંને સડતું ખરાબ થતું અટકાવશે. શક્ય હોય તો બરણી પણ બદલી નાખવી.

* અથાણાં દુર્ગંધયુક્ત થઈ જવાં : ઘણીવાર તેલ, પાણી, સરકો, લીંબુ વગેરે બધાંનો એક સાથે વિચાર વગરનો ઉપયોગ થતાં આવું થાય છે. આ સિવાય તેમાં બેક્ટેરિયા વધી જતાં હોય છે. અસ્વચ્છતા પણ જવાબદાર ગણાય. આ સિવાય તાજાં સારાં ફળ-શાક ન વાપરતાં થાય છે. આ સિવાય ભેળસેળવાળા મસાલા તેમ જ શુદ્ધ તેલના અભાવથી પણ થાય છે, તેમ જ ભીની બરણીમાં અથાણું ભરેલ હોય, તેને ગરમ ગરમ બંધ કરી દીધેલ હોય, તેમાં ઠંડું તેલ રેડેલ હોય અથવા તેને બનાવવામાં કોઈ ગરબડ કરી હોય તો આવું થવાની શક્યતા વધે છે.

* અથાણાંમાં ગોળનું પાણી થવું : આ માટે ભેળસેળવાળો ગોળ, ગોળમાં લોટની હાજરી હોવી અથવા તેની ચાસણીમાં કચાશ હોવી, જે તે મસાલા સાથેનું સંયોજન બરાબર ન થયું હોય તો પણ આવું થાય છે. અતિશય ગરમ જગ્યા પર અથાણું રાખીએ તો ગરમીથી ગોળ પાણીમાં બદલાય છે. અથાણું બનાવ્યા પછી તરત જ ગરમ ગરમ ભરીને ઢાંકી દેવું. કેરીમાં પાણીના ટકા વધારે હોવા, મીઠાનું પ્રમાણ વધી જવું વગેરે હોય તો ગોળ ઢીલો થઈને કામગીરી છોડીને બરણીના તળિયે બેસી જાય છે.

આમ આવાં તો અનેકવિધ કારણો હોઈ શકે. ટૂંકમાં અથાણું બનાવવું એ શરૂઆતથી અંત સુધી ધીરજ, સ્વચ્છતા અને ચોકસાઈ તથા સ્વાદનો તાલમેલ માગી લે તેવી પ્રક્રિયા છે.